Terrine de foie gras frais, marbré de cacao
 
Pour une terrine de 1 kg
 
Ingrédients :
- Choisir deux lobes de foie gras de 500 gr (faites vous conseiller par votre détaillant, la qualité est primordial pour la réussite de votre terrine.)
- 1 cl de porto rouge
- 11 gr de sel
- 2 gr de poivres du moulin
- quelques grammes de cacao en poudre 100%Préparation :
 
La veille:
Déveiner soigneusement les fois gras, ne pas hésitez à disloquer les lobes pour bien enlever toutes les veines.
Dans une terrine adaptée au volume, disposez une première couche de foie gras de 2 cm d’épaisseur environ.
Mettre 1/3 du sel et du poivre et porto. Saupoudrez à l’aide d’un tamis le cacao sur toute la surface. Répétez l’opération une deuxième fois puis terminer la dernière couche, avec le dernier tiers de sel, poivre et de porto, sans mettre le cacao.
 
Laissez au réfrigérateur 24 heures minimum avec un film alimentaire (qui servira pour la cuisson)
 
Cuisson :
-2h30 environ à 80°C au bain marie
 
Pour la vérification de votre cuisson à cœur, utilisez une sonde jusqu’à obtention de 62°C ( au delà de 62°C votre foie gras risque de fondre)
 
La photo est une variante, effectuée avec du piment d’Espelette
Recettes :
 
Croustillant de Tête de veau sur médaillon de ris de veau
 
Ingrédients :
- 10 feuilles de bricks
- 2 ris de veau
- 50gr de beurre + 10gr pour la cuisson
- 80gr de châtaigne
- ½ tête de veau
- 2 échalotes
- Un bouquet de persil
 
Préparation de la tête de veau :
 
Faire cuire la tête de veau dans un court-bouillon (2h environ)
Faire refroidir celle-ci
Couper la en petit dé (réserver)
Mélanger du beurre pommade avec des morceaux de châtaigne (réserver)
Ciseler du persil plat (plus parfumé)
Faire la même chose avec les échalotes
Mélanger l’ensemble des ingrédients et assaisonner
Placer le mélange en forme de boudin au centre du feuille de brick puis rabattre les cotés puis rouler en nems
 
Préparation des ris de veau :
 
Dégorger les ris de veau dans de l’eau froide puis un petit peu de vinaigre blanc (1h environ)
Faire blanchir les ris de veau 20min
Les faire refroidir
Les tranchés en médaillons
 
Au moment de servir :
 
Placer les croustillants ans un four à 210°c (7 min)
Pendant ce temps, poêler les médaillons de ris de veau (2 parts) en les faisant dorés des deux faces
 
Puis dresser l’assiette en disposant les 2 médaillons cote à cote
 



Choux farci
Pour 6 personnes
 
Ingrédients :
- un choux vert
- 500 gr de viande de porc (épaule)
- 100 gr de foie de volaille
- 100 gr de châtaigne décortiquées
- 4 échalotes
- 1 bouquet de persil plat
- 10 gr de sel pour la farce
- 2 gr Poivre
- gros sel une cuillère à soupe
- 50 gr de graisse de canard
Préparation :
- Effeuiller le choux, le laver ensuite le faire blanchir 10 min dans de l’eau salée (gros sel)
- Puis les mettre dans de l’eau glacée, les égoutter et les réserver
 
Préparation de la farce :
- Couper la viande de porc en languette, puis passer au hachoir: la viande, le foie de volaille, les échalotes et le persil
- Ensuite y incorporer les châtaignes, le sel, le poivre et mélanger soigneusement
 
Assemblage:
- Prendre une feuille de choux. Y déposer une quantité suffisante de farce (50 gr environ). Rouler l’ensemble et rabattre les cotes en dessous
- Faire à l’identique avec toutes les feuilles et la farce,
- Environ 3 par personne
 
Cuisson:
- Dans un plat à four, badigeonner la graisse de canard et y disposer les choux farcis
- Faire cuire 30 min à 180°C
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